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Wie im Fluge ist die Tüte leer, dabei wollte man doch nur eine Handvoll Chips naschen. Ist es ein Mangel an Selbstbeherrschung oder weshalb verführen gewisse – insbesondere kalorienhaltige – Lebensmittel zu einem übermäßigen Verzehr?
Des Rätsels Lösung heißt Glutamat. Der mithilfe von Bakterien synthetisch hergestellte Geschmacksverstärker ist in vielen Lebensmitteln enthalten und verleiht ihnen den „Umami“-Geschmack (Das japanische Wort Umami heißt Köstlichkeit). So bezeichnete der japanische Forscher Kikunae Ikeda die fleischig-würzige Note von Glutamat. Umami gilt als die Fünfte Geschmacksrichtung nach salzig, sauer, süß und bitter.
Ãœbergewicht und Fettleibigkeit durch Glutamat
Ärztevertreter warnen nun davor, dass diese Köstlichkeit eine Suchtgefahr darstellt. Sie führe daher zu Übergewicht und Fettleibigkeit. Für den Kinderarzt und Buchautor Michael Hermanussen ist Glutamat ein „Gefräßig-Macher“. Der Kieler Professor ist davon überzeugt, dass Glutamat die Appetitregulationen massiv angreift und demzufolge Fettsucht verursachen kann. Gemeinsam mit der Journalistin und Ökothrophologin Ulrike Gonder führt er in seinem Buch „Der Gefräßig-Macher: Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden“ die aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnisse über die Regulation von Appetit und Sättigung vor. Er wertet hier unterschiedliche Glutamat-Studien aus und führt eigene Versuche durch.
Glutamat ist ein Botenstoff im Gehirn und spielt eine bedeutende Rolle im Zellstoffwechsel. In seinen Versuchen verabreichte Hermanussen unter Anderem acht freiwilligen Testpersonen Glutamat-Rezeptor-Blocker. Diese verhindern die Aufnahme des Botenstoffes im Gehirn. Die Probanden hatten einen deutlich geringeren Appetit und verloren an Gewicht. Ebenso fand Hermanussen bei einem Test mit einer kleinen Gruppe übergewichtiger Frauen heraus, dass diese bei konsequentem Verzicht auf Speisen mit Glutamat einen unmittelbaren Gewichtsverlust vorweisen konnten. Ferner endete ein an Ratten durchgeführter Versuch mit dem Fazit: Je Mehr Glutamat die Tiere erhielten, umso gefräßiger wurden sie.
Experiment mit 800 Chinesen
Bestätigung kann Hermanussen in einer von Forschern der Universität North Carolina durchgeführten Studie finden. Hier untersuchten 2008 einige Wissenschaftler die Auswirkungen des Geschmacksverstärkers an etwa 800 Chinesen. Sie wollten damit der Glutamat verharmlosenden Argumentation, dass in der asiatischen Küche stark mit dem Geschmacksverstärker gewürzt wird – dessen Nebenwirkungen werden aus diesem Grund auch als „China-Restaurant-Syndrom“ bezeichnet – und Asiaten dennoch sehr schlank sind, widerlegen. Ihr Vorhaben gelang, denn das Ergebnis zeigte deutlich, dass je mehr Glutamat den Versuchspersonen verabreicht wurde, desto größer war ihre Gewichtszunahme. Für diejenigen, die das meiste Glutamat zu sich nahmen, bestand im Gegensatz zu denjenigen, die keines konsumierten, ein doppelt bis dreifach erhöhtes Risiko, übergewichtig zu sein. Das war unabhängig von Kalorienzufuhr und Körperbewegung der Fall.
Wenngleich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG) auch noch nicht völlig überzeugt ist und weitere wissenschaftliche Belege fordert, räumt selbst sie ein, dass möglicherweise ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht bestehe.
Störung des Stammhirns
Die Köstlichkeit Glutamat macht nicht wie andere Suchtmittel „high“, sondern sie bewirkt einen künstlichen Appetit. Die entstehende „Gefräßigkeit“ erklärt sich dadurch, dass Glutamat unter anderem eine Störung des Stammhirns verursacht. Da dieses die Gefühlswahrnehmung und demzufolge auch den Hunger steuert, entsteht ein künstliches Appetitgefühl. Diese Störung des limbischen Systems durch Glutamat kann des Weiteren Schweißausbrüche, Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen bewirken. Sensible Menschen klagen zudem über Migräne. Die Lernfähigkeit und die allgemeine Konzentration kann durch Glutamat für mehrere Stunden eingeschränkt werden. Bei Allergikern sind sogar epileptische Anfälle sowie Soforttod durch Atemlähmung aufgetreten.
Somit ist nicht nur aufgrund der Suchtgefahr, sondern auch wegen der übrigen Gesundheitsgefährdenden Nebenwirkungen eine Glutamatarme Ernährung empfehlenswert. Wer sich dazu entschließt, sollte beim Einkauf in der Zutatenliste seiner Lebensmittel auch beachten, dass sich Glutamat gelegentlich unter Decknamen wie Würze“, „Aroma“, „fermentierter Weizen“ und gerne auch als „Hefeextrakt“ verbirgt.
ipp:
Der Journalist Hans-Ulrich Grimm klärt in seinem Buch „Die Kalorienlüge“ über die Manipulation unseres Gehirns durch Chemie in der Nahrung auf. Chemikalien im Essen treiben den Hunger an. Grimm recherchiert das Problem und stellt die Lösung vor, wie der Falle dieser Gefräßigmacher entkommen werden kann.
Das Buch ist in unserem EU-Shop erhältlich.
